Pescheria Sul Mare - di Covello a Cariati

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Ricettario


RICETTE DI MARE

Acciughe con peperoni


Dosi per 4 persone:
500 gr di acciughe freschissime, piuttosto grosse,
2 peperoni rossi piccoli, 2 limoni,
un peperoncino piccante secco,
prezzemolo, maggiorana e dragoncello (o timo),
olio extra vergine d'oliva, sale.


Pulite le acciughe, apritele a libro e dividete ciascuna in 2 filetti. Metteteli in una terrina e conditeli con il succo dei limoni e 2 cucchiai di olio. Cospargeteli con il peperoncino sbriciolato, una presa di sale e un cucchiaio di erbe miste tritate fini. Copritele con la pellicola e lasciatele marinare in frigorifero per almeno 2 ore.
Arrostite i peperoni sulla griglia rovente, toglieteli dal fuoco, chiudeteli in un sacchetto di carta e lasciateli raffreddare. Spellateli, privateli dei semi e tagliateli a striscioline, possibilmente della stessa misura. Disponetele su un piatto da portata alternandole alle acciughe marinate e regolate di sale. Cospargete con altre erbe aromatiche tritate e con un filo di olio e servite.



Arrosto di coda di rana pescatrice


Dosi per 4 persone:
una coda di rana pescatrice di circa 1000 g,
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
una foglia d'alloro, timo, sale e pepe.

Dopo aver spellato la coda di pescatrice lavatela, asciugatela e legatela con lo spago.
In una teglia da forno, scaldate l'olio e fate rosolare la coda di rospo per circa 5 minuti, girandola continuamente.
Aromatizzate il pesce con foglioline di timo,
sale e pepe e mettetelo nel forno già caldo a 200°.
Cuocete per circa 20 minuti, avendo cura di girarlo un paio di volte.
Bagnatelo con il vino e portate a cottura per altri 10 minuti.
Togliete la coda di pescatrice dal forno, tagliatela a fette,
adagiatele sul piatto da portata, irrorate con il sugo di cottura e servite.

Arrosto di pescatrice ai peperoni

Dosi per 4 persone:
1 pescatrice (di circa 1200 g),
2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 2 peperoni verdi,
4 spicchi d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
un pizzico di peperoncino in polvere,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe appena macinato.

Pulite la pescatrice, spellatela ed eliminate la lisca centrale, facendo attenzione a non separare i 2 filetti. Legatela come un arrosto con spago da cucina. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite gli spicchi d'aglio non sbucciati e fateli dorare; poi teneteli da parte. Nella stessa casseruola fate rosolare il pesce uniformemente, aggiungete l'aglio tenuto da parte e i peperoni puliti e tagliati a pezzi. Coprite parzialmente con un coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Insaporite con il peperoncino, regolate di sale e pepe, spolverizzate con il prezzemolo e servite.


Astice al pistacchio

Dosi per 4 persone:
un astice da 1200 g circa,
300 g di pistacchi sgusciati,
una grossa cipolla,
2 spicchi di aglio,
50 g di burro,
5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
un litro di vino bianco,
sale e pepe.

Versate in una pentola il vino con 2 bicchieri di acqua, portate a bollore e lessatevi l'astice per 10 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo intiepidire leggermente. Staccate la testa dell'astice dal corpo, aiutandovi con un coltello, tagliate per il lungo, con un paio di forbici, la membrana inferiore della corazza della coda, apritela ed estraete la polpa; eliminate il filamento scuro e tagliatela a fette di un cm di spessore; sfilate anche la polpa delle chele. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e fateli appassire per 10 minuti con l'olio a fuoco lento; passate al mixer i pistacchi fino a ridurli in farina e aggiungeteli al soffritto. Unite 112 bicchiere di acqua, mescolate e fate amalgamare la salsa a calore medio per circa 7-8 minuti. Fate insaporire la polpa dell'astice nel burro spumeggiante fino a quando diventa dorata, salate, pepate e servite con la salsa al pistacchio.

Astice all'arancia

Dosi per 4 persone:
2 astici vivi di 600-700 gr,
3 cipollotti,
un piccolo finocchio,
una carota,
una zucchina,
una costa di sedano,
uno spicchio di aglio,
2 arance non trattate,
un bicchiere di vino bianco,
cognac,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Fate bollire in una casseruola, per 10-15 minuti, 2 litri circa di acqua salata a cui avrete aggiunto la carota, la zucchina, il sedano, il vino bianco e il succo di mezza arancia. Immergete nel brodo aromatico gli astici, uno alla volta, coprendo subito con il coperchio per evitare schizzi d'acqua; scolateli dopo un paio di minuti, metteteli su un tagliere e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Dopo aver asportato la sacca degli intestini, passate i mezzi astici sotto l'acqua corrente e asciugateli bene.
Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco vivo i mezzi astici; bagnateli con un dl di cognac e fiammeggiateli; cuoceteli per 2-3 minuti, salateli, pepateli e metteteli su un piatto.
Tagliate ad anelli i cipollotti, a fettine sottili il finocchio e a dadini il sedano scolato dal brodo; tritate l'aglio. Raccogliete tutte le verdure nella padella, unite mezzo bicchiere del brodo filtrato e fate stufare il tutto per qualche minuto. Aggiungete il succo di mezza arancia, fate restringere, poi unite l'arancia rimasta, tagliata a fettine con la buccia.
Sistemate nella padella i mezzi astici e lasciateli insaporire nel sugo girandoli un paio di volte. Trasferite il tutto su un piatto da portata e servite.

Astice alla borghese

Dosi per 4 persone:
un astice di 1000 gr circa,
burro,
500 gr di pomodori pelati,
2 cipolle,
uno spicchio d'aglio,
qualche foglia di alloro,
timo e prezzemolo tritato,
50 gr di olio extra vergine di oliva,
un bicchiere di vino bianco secco,
1/2 bicchiere di marsala,
un bicchierino di cognac,
sale e pepe rosso.

Spazzolate e lavate in acqua corrente l'astice, con un grosso coltello tagliate le pinze e schiacciatele leggermente; senza togliere il guscio dividete la coda in 5 o 6 pezzi eliminando l'ultima parte; fendete la testa in due togliendo il sacchetto della sabbia; tenete invece a parte gli intestini e il corallo.
Ungete con il burro una casseruola larga e bassa e sul fondo mettete i pomodori pelati, privati dei semi e tritati, le cipolle di media grossezza tritate, lo spicchio d'aglio non sbucciato, qualche foglia di alloro, timo e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Disponetevi tutti i pezzi di astice, salate, pepate e bagnate con l'olio, il bicchiere di vino, il marsala e il cognac. Fate cuocere coperto a fuoco vivo per 20 minuti.
Togliete i pezzi di astice e disponeteli sul piatto da portata. Intanto fate addensare sul fuoco il sugo rimasto nel tegame, poi unite sempre mescolando gli intestini ed il corallo tritati. Aggiungete 1/2 cucchiaio di prezzemolo, un pizzico di pepe rosso, versate la salsa bollente sull'astice e servite subito.

Astice alle lenticchie

Dosi per 6 persone:
3 astici di circa 700 gr ciascuno,
200 gr di lenticchie piccole,
500 gr di pomodori freschi,
un ciuffo di basilico,
uno spicchio d'aglio,
un litro di brodo di pesce,
un bicchierino di cognac,
2 dl di vino bianco,
100 gr di pancetta,
una carota,
una costa di sedano,
una cipolla,
uno spicchio di scalogno,
2 dl di panna,
olio d'oliva,
sale e pepe.

Mettete a bagno le lenticchie per 12 ore. Cuocete le lenticchie in acqua poco salata.
In una casseruola fate bollire dell'acqua a cui aggiungerete le verdure tagliate a dadini e un dl di vino. Cuocetevi gli astici per 3 minuti; ritirateli dal fuoco e fateli raffreddare. Pulite gli astici, levando loro i carapaci e le carcasse.
In una casseruola fate dorare l'aglio tritato con 50 gr di pancetta, unite i carapaci spezzettati, bagnate con il cognac ed il vino rimasto, lasciate evaporare, unite i pomodori tagliati ed il basilico, continuate la cottura, bagnate con il brodo, lasciate cuocere per altri 30 minuti.
Passate la salsa al cinese spremendo bene, in modo da recuperarne il più possibile. Mettete la salsa in un'altra casseruola, unite la panna, fate ridurre il tutto sul fuoco, fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe.
In una casseruola rosolate lo scalogno tritato con un poco di olio, unite la restante pancetta tagliata a dadini piccolissimi e le lenticchie, bagnate con un poco di brodo e lasciate bollire per 5 minuti.
Disponete nei piatti la salsa, sovrapponetevi le lenticchie e gli astici divisi in pezzi con garbo e servite subito.

Baccalà al verde

Dosi per 4 persone:
800 g di baccalà ammollato,
250 g di patate,
un litro di latte,
una cipolla,
una carota,
un ciuffo di prezzemolo,
un pezzetto di sedano,
3 acciughe,
un bicchiere di vino bianco secco,
farina,
burro,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Tenete per qualche ora il baccalà a bagno nel latte.
Sgocciolatelo, infarinatelo. Scaldate in un tegame un bicchiere d'olio e soffriggete un battuto di mezza carota, poca cipolla, un pezzetto di sedano, un ciuffo di prezzemolo e le acciughe pulite e diliscate. Quando le acciughe sono sciolte bagnate con il vino, cuocete qualche minuto e aggiungete i pezzi di baccalà.
Friggeteli per 10 minuti lasciandoli dorare. Lessate le patate, affettatele e distribuitele sul fondo di una pirofila imburrata, sopra mettete il baccalà e copritelo con la sua salsa.
Passate nel forno a calore moderato per qualche minuto.

Baccalà mantecato

Dosi per 4 persone:
1 kg di baccalà (già ammollato),
2 bicchieri di olio,
1 bicchiere di latte,
pepe,
noce moscata,
sale.


Lessate per qualche minuto il baccalà, togliete le spine e la pelle.
Ungete una padella con uno spicchio d'aglio e mettetevi il baccalà a pezzetti.
Fatelo scaldare, aggiungete poco olio e poco latte e rimescolate continuamente.
Continuate ad aggiungere l'olio e il latte poco alla volta, girando sempre con un cucchiaio di legno.
Quando il baccalà sarà ridotto a una crema, salate, pepate e aggiungete la noce moscata.

Bocconcini raffinati

Dosi per 4 persone:
16 capesante,
400 gr di sedano rapa,
12 olive nere taggiasche,
un dl di olio extra vergine di oliva,
20 gr di burro,
dadini di pomodoro e foglioline di cerfoglio per decorare,
sale e pepe.

Aprite le capesante penetrando nella fessura con un coltellino.
Tagliate il muscolo che lega il mollusco alla conchiglia ed estraete noce e corallo, lasciandoli attaccati. Lavateli, asciugateli e metteteli in frigo.
Snocciolate le olive, tritatele e conditele con un po' d'olio.
Sbucciate il sedano, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco basso con il burro, mescolando di tanto in tanto. Quando è cotto, frullatelo incorporandovi, a filo, un dl scarso di olio.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, unite le capesante, salate, pepate e cuocetele 2 minuti per parte.
Distribuite il purè nei piatti, disponetevi sopra le capesante cospargete con le olive, il pomodoro e il cerfoglio.

Boghe all'alloro


Dosi per 4 persone:
1 kg di boghe di media grandezza (un etto l'una circa),
10 foglie di alloro fresco,
10 spicchi d'aglio,
10 rametti di rosmarino,
sale e pepe,
farina,
olio extravergine di oliva.

Pulire, sventrare e squamare le boghe; in ogni pesce inserire un involtino formato da una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe e chiudere con uno stecchino, infarinare e friggere in padella in olio d'oliva bollente, una volta cotte cospargerle di sale e spruzzarvi sopra del limone.

Branzino bollito

Dosi per 1 persona:
1 branzino da circa 1,200 kg,
Olio extravergine,
aglio, sale, prezzemolo.


Disporre un branzino pulito e squamato in una pentola con acqua fredda oppure brodo vegetale precedentemente preparato e lasciato raffreddare.
Porre la pentola sul fuoco, da quando bolle lasciare cuocere per circa 10 minuti.
Spegnere e lasciar intiepidire togliendo il coperchio. Togliere il branzino dall'acqua e prepararlo sul piatto di portata asportando pinnette e lisca centrale, presentando così solo i filetti.
In una terrina preparare olio extravergine, sale, prezzemolo e a piacere aglio tritato.
Aggiungere 1 cucchiaio di acqua della cottura, emulsionare bene ed irrorare i filetti.
(In alternativa all'olio e prezzemolo si può utilizzare la maionese)
Accompagnate con contorno di patate bollite o verdura cotta.

Brasato di mare

Dosi per 4 persone:
500 g di vongole veraci,
400 g di pescatrice,
300 g di calamari,
4 scamponi,
4 gamberi,
un porro,
uno spicchio d'aglio,
prezzemolo,
limone,
450 g di pomodori pelati,
un bicchierino di sherry,
mezzo bicchierino di cognac,
12 olive nere,
un dl di olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Spellate e tritate finemente l'aglio, poche foglie di prezzemolo e il porro pulito e lavato. Fate soffriggere il trito in una casseruola con 8 cucchiai di olio, unite i pomodori, un pizzico di sale e cuocete per 15 minuti. Aggiungete la pescatrice pulita e tagliata a fette, i calamari puliti e tagliati ad anelli e il succo di mezzo limone. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti con il coperchio. Scaldate l'olio rimasto in una casseruola; unite le vongole, lasciate a bagno in acqua e sale e sciacquate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco vivo, finché saranno aperte. Eliminate tutti i gusci vuoti, filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Aggiungete alla pescatrice le vongole e il loro liquido, i gamberi e gli scamponi lavati. Coprite e cuocete per 15 minuti. Unite gli alcolici scaldati in un pentolino e fiammeggiati e le olive, pepate e servite.

Bucatini con gamberi e peperoni


Dosi per 4 persone:
320 gr di bucatini,
12 piccoli calamari, freschissimi e già puliti,
2 grossi peperoni carnosi,
2 pomodori perini maturi,
6 spicchi d'aglio fresco,
un mazzetto di prezzemolo e di maggiorana,
olio extra vergine d'oliva,
sale e pepe.

Lavate i calamari e tagliateli a metà.
Pulite i pomodori, lavateli, spaccateli a metà, eliminate i semi e tritateli grossolanamente.
Sbucciate l'aglio e tritatelo grossolanamente con una manciata di erbe aromatiche, trasferite il composto in una ciotola, salate e aggiungete l'olio necessario per ottenere una salsa fluida.
Mettete i peperoni sulla griglia e cuoceteli per circa 15 minuti, girandoli spesso finché la pelle inizierà a formare delle bolle. Metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli intiepidire; spellateli, puliteli, tagliateli a pezzetti e riuniteli in una ciotola grossa col pesto alle erbe.
Grigliate i calamari per 20 secondi per lato, se sono molto piccoli e freschissimi; altrimenti aumentate il tempo di cottura fino a 2-3 minuti.
Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente e mettetela direttamente nella ciotola con il pesto e i peperoni. Unite i calamari, la polpa di pomodoro e una macinata di pepe. Profumate la pasta con le erbe fresche rimaste tritate fini e servite.

Bucatini con sardelle

Dosi per 4 persone:
350 g di bucatini,
300 g di sardelle fresche,
uno spicchio di aglio,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe macinato al momento.

Pulite le sardelle eliminando testa, interiora e lische. Schiacciate l'aglio, fatelo rinvenire in una padella con 5 cucchiai di olio, eliminatelo e aggiungete le sardelle, rompendone una parte col mestolo di legno. Cuocetele a fiamma dolce, senza friggerle. Salate, pepate e cospargete di prezzemolo. Cuocete i bucatini in acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo di pesce e servite subito.

Buridda alla genovese


Dosi per 4 persone:
1,5 kg di pesce da zuppa misto (essenziale che vi sia una trancia di coda di pescatrice, seppie o calamari, cozze o vongole, scorfani e alcuni pesci poveri con carni delicate e con carni sode),
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
1 piccola cipolla tritata,
1 piccola carota tritata,
1 gambo di sedano tritato,
1 spicchio d'aglio,
1 ciuffo di prezzemolo,
3 filetti d'acciuga,
mezzo kg di pomodori pelati a pezzetti,
basilico,
sale e pepe,
un pugno di gamberetti,
1 bicchiere di vino bianco,
un bicchiere di acqua calda,
crostini di pane arrostiti.

Dorare il soffritto con la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio e le acciughe; aggiungere il pomodoro, il basilico, sale pepe, acqua , vino, e i cefalopodi a pezzi (polpi e seppie). Cuocere a fuoco lento per trenta minuti; aggiungere il pesce, se necessario a pezzi, i bivalvi e i gamberetti, e cuocere per altri 20 minuti abbondanti a fuoco leggermente più sostenuto. Nel frattempo abbrustolire i crostini. Terminata la cottura servire il piatto in una zuppiera, con i crostini posizionati al di sotto del pesce, coperti dal brodo.

Caciucco alla livornese

Dosi per 4 persone:
1,8 kg di pesci assortiti (polpo, seppie, cannocchie, scorfano, rana pescatrice, grongo, capone gallinella),
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva,
una cipolla,
una costola di sedano,
un peperoncino piccante,
3 spicchi di aglio,
un bicchiere di vino rosso,
una foglia d'alloro,
600 gr di pomodori pelati,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale e pepe,
8 fette di pane.

Lavate e pulite i pesci.
Scaldate mezzo bicchiere di olio in una casseruola, unite la cipolla, il sedano e il peperoncino piccante tritati, 2 spicchi di aglio schiacciati e fate rosolare il tutto. Aggiungete polpo e seppie, rosolate per 2-3 minuti e bagnate con un bicchiere di vino rosso, lasciandolo evaporare. Unite la foglia d'alloro e i pomodori pelati spezzettati. Abbassate la fiamma e cuocete per 50 minuti, poi unite i tranci di pesce e cuocete ancora per circa 10 minuti. Aggiungete le cannocchie intere, il prezzemolo tritato e 2 bicchieri di acqua calda. Continuate la cottura per 5 minuti, salate, pepate e spegnete il fuoco.
Tostate 8 fette di pane nel forno caldo a 180°, strofinatele con uno spicchio d'aglio, suddividetele in 4 piatti e distribuitevi la zuppa preparata con tutto il suo brodo.

Calamari alle quattro erbe

Dosi per 4 persone:
8 calamari di media grandezza,
8 pomodorini sardi,
un uovo,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 spicchi di aglio,
un bicchiere di vino bianco,
40 gr di pangrattato,
un rametto di dragoncello,
un ciuffo di prezzemolo,
un rametto di salvia,
un rametto di rosmarino,
sale e pepe.

Pulite i calamari: staccate la testa e di questa utilizzate solo i tentacoli tritandoli; svuotate la sacca eliminando le cartilagini e le parti gelatinose, lavate e asciugate.
Tritate finemente l'aglio e fatelo imbiondire con 2 cucchiai di olio, unite le sacche dei calamari e arrostitele a calore vivace per 5-6 minuti complessivi.
Lavate e tritate finemente il prezzemolo, la salvia e il rosmarino e riunite in una ciotola assieme ai tentacoli tritati, il pangrattato, l'uovo, sale e pepe. Mescolate e amalgamate.
Tagliate una calottina ai pomodorini, svuotateli completamente, salateli internamente e lasciateli scolare, quindi riempiteli con il composto appena preparato. Inserite un pomodorino in ogni calamaro e chiudete con degli stecchini; sistemateli in una teglia con il rimanente olio, spolverizzate con il dragoncello tritato e bagnate con il vino. Chiudete la teglia con un foglio di carta di alluminio e fate cuocere per 20 minuti in forno a 180°.

Calamari all’abruzzese

Dosi per 4 persone:
800 g di calamari,
30 g di porcini secchi,
2 spicchi di aglio,
400 g di passata di pomodoro,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
3 acciughe sotto sale,
un bicchiere di vino bianco,
un ciuffo di prezzemolo tritato,
sale e pepe.

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, cambiate l'acqua due volte e risciacquate i funghi sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra; scolateli, strizzateli e tritateli non troppo finemente. Pulite i calamari eliminando le sacchette dell'inchiostro, i beccucci e gli occhi; staccate i tentacoli, lasciateli interi e tagliate a strisce le sacche. Tritate l'aglio e fatelo appassire nell'olio. Nel frattempo dissalate e diliscate le acciughe, tagliatele a pezzetti, poi unitele al soffritto e lasciatele sciogliere a fuoco vivace. Aggiungete i calamari e fateli rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il vino, unite i funghi, spolverizzate con il prezzemolo tritato e fate insaporire per 7-8 minuti. Unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco medio; a cottura ultimata, salate, profumate con una generosa spolverizzata di pepe e servite.

Calamari con fagioli e pomodorini


Dosi per 4 persone:
12 piccoli calamari,
200 g di fagioli cannellini ammollati,
12 pomodorini,
2 spicchi di aglio,
un cucchiaino di prezzemolo tritato,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Mettete in una casseruola l'aglio e un litro di acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere i fagioli per un'ora e 30 minuti; salateli 20 minuti prima della fine della cottura.
Eviscerate i calamari, privateli del becco, degli occhi, della lamella cartilaginea, poi trasferiteli nel cestello e fateli cuocere a vapore per 10 minuti.
Lavate i pomodori e fateli cuocere a vapore per 5 minuti.
Distribuite i cannellini nei piatti individuali, adagiatevi sopra i calamari caldi e guarnite con i pomodori.
Condite con l'olio, il prezzemolo e il pepe e servite.

Calamari farciti con pane alle erbe e salsa di asparagi


Dosi:
2 calamari
60 g di pangrattato,
1 spicchio aglio,
150 g asparagi,
2 pomodori perini,
50 g ravanelli,
vino bianco,
basilico,
prezzemolo,
sale,
pepe,
olio extravergine q.b.

Tritare le erbe e unirle al pane.
Salate, pepare, bagnare col vino e con olio aromatizzato con aglio.
Riempire con il composto i calamari e rosolarli.
Bagnare col vino e finire la cottura in forno a 160° C per 10 minuti.
Cuocere gli asparagi in acqua salata, scolarli e frullarli. Disporre al crema di asparagi nei piatti.
Unire i calamari a fette e completare coi pomodori a cubetti e con i ravanelli.

Calamari grigliati


Dosi per 4 persone:
8 calamari piccoli,
un limone,
2 spicchi d'aglio,
un pizzico,
di peperoncino tritato,
2 cucchiai,
di prezzemolo tritato,
8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
sale.

Pulite i calamari, eliminate gli occhi, la vescichetta dell'inchiostro e l'osso, lavateli a lungo sotto l'acqua fredda, asportate la pelle e asciugateli bene con un canovaccio. Tagliateli a metà e, con un coltello, incidete ciascuna metà con leggeri tagli obliqui.
Sbattete 2 cucchiai d'olio in una terrina con il succo del limone e ungete i calamari. Aggiungete nella stessa terrina il restante olio, il peperoncino, il prezzemolo, l'aglio tritato, un pizzico di sale e mescolate con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti.
Fate scaldare molto bene una graticola e cuocetevi sopra i calamari per 5 minuti, girandoli in modo che si rosolino bene su entrambi i lati.
Serviteli caldi accompagnandoli con la salsetta.

Cannocchie ripiene con capperi e acciughe

Dosi per 4 persone:
un kg di cannocchie,
4 filetti d’acciuga sott'olio,
un cucchiaio di capperi sotto sale,
10 olive verdi snocciolate,
2 spicchi d'aglio,
un mazzetto di basilico,
un mazzetto di prezzemolo,
60 gr di grana grattugiato,
40 gr di mollica di pane olio extravergine d'oliva,
4 cucchiai di vino bianco secco,
sale e pepe.

Lavate le cannocchie sotto l'acqua, aprite la corazza con le forbici, metà sul dorso e metà sulla parte ventrale, in modo da ottenere una cavità per tutta la loro lunghezza.
Tritate l'aglio con le foglie di prezzemolo e di basilico, aggiungetevi le olive, i capperi dissalati, le acciughe, la mollica, il grana, sale e pepe e tritate nel mixer.
Farcite le cannocchie con il composto preparato e sistematele in una teglia foderata con carta da forno, tenendo il lato farcito rivolto verso l'alto.
Mescolate 4 cucchiai di olio con il vino e irrorate le canocchie; cuocetele in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti, finché la farcia comincia a dorare. Servitele calde.

Capesante alle verdure

Dosi per 4 persone:
8 capesante,
una zucchina,
2 cipollotti,
un cuore di sedano bianco,
vino bianco secco,
olio extravergine di oliva,
sale, pepe.

Pulite le capesante e tagliate a fettine le noci e i coralli. Fatele saltare per un minuto in un padellino con un cucchiaio di olio e 2 di vino.
Pulite e riducete a julienne la zucchina, i cipollotti e il sedano e rosolateli in un altro padellino con un filo di olio, salate, pepate e togliete dal fuoco.
Distribuite verdure e molluschi nelle mezze conchiglie, che avrete precedentemente lavato, e servite.

Capesante gratinate


Dosi per 4 persone:
12 capesante,
1 spicchio d'aglio,
3 steli di prezzemolo,
sale e noce moscata q.b.,
3 cucchiai di formaggio grana,
olio di oliva o burro.

In una terrina preparare il composto con: pane grattugiato, formaggio grana, sale e noce moscata, aglio e prezzemolo tritati. Amalgamare il tutto.
Togliere le capesante dal guscio, lavarle, sgocciolarle bene e unirle al composto.
Lavare con acqua e asciugare i gusci quindi ungerli con poco olio o burro.
Riempire ogni guscio con 1 capasanta.
Al termine della preparazione disporle in una teglia. Scaldare il forno a 180°C.
Uniformare e lasciar cuocere per 15 minuti.

Carbonara alla marinara

Dosi per 4 persone:
350 g di spaghetti,
un kg di cozze,
uno spicchio d'aglio,
2 tuorli d'uovo,
1/2 cipolla,
un ciuffo di prezzemolo,
4 cucchiai di olio,
extravergine di oliva,
sale e pepe bianco.

Pulite le cozze, lavatele e versatele in un tegame, mettetele sul fuoco e fatele aprire. Setacciate il liquido di cottura delle cozze e lasciatelo da parte; sgusciate le cozze.
In una padella rosolate l'olio, l'aglio e la cipolla a fettine; unite il liquido di cottura delle cozze e le cozze. Lasciate cuocere per 5 minuti.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella col soffritto aggiungendo i tuorli mescolati al prezzemolo tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe. Mescolate su fuoco dolce fino a che i tuorli non si rapprendano. Servite.

Carbonara di gamberi

Dosi per 4 persone:
50 gr di spaghetti,
300 gr di gamberi,
un peperoncino piccante,
2 spicchi di aglio,
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
2 uova,
sale.

Tritate il peperoncino e fatelo imbiondire insieme all'aglio intero, nell'olio, per 6-7 minuti.
Sgusciate i gamberi, sfilate il filamento scuro e tagliate ognuno in tre tocchetti, uniteli al soffritto e fate rosolare a calore vivace per 3 minuti. Salate ed eliminate l'aglio.
Lessate al dente gli spaghetti, scolateli e fateli insaporire per 2 minuti in un tegame con il sugo di gamberi.
Sbattete le uova, dopo averle salate leggermente; a fuoco spento, unitele alla pasta, mescolate energicamente per farle rapprendere e servite.

Caserecce con ragù di mare

Dosi per 4 persone:
320 g di caserecce,
400 g di tranci di pesce (nasello, palombo, pescatrice),
70 g di olive verdi e nere snocciolate,
2 cucchiai di capperi sotto sale,
400 g di polpa di pomodoro,
un bicchiere di vino bianco secco,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
uno spicchio d'aglio,
2 pizzichi di peperoncino in polvere,
un mazzetto di prezzemolo.

Eliminate la lisca centrale ai tranci di pesce e tagliate la polpa a pezzetti. Dissalate i capperi passandoli sotto l'acqua corrente.
Tagliate a metà le olive. Scaldate l'olio con l'aglio in una larga padella; quando l'aglio è dorato, eliminatelo, aggiungete la polpa di pesce e fatela insaporire per 2 minuti, mescolando.
Spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per 7-8 minuti.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Un paio di minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete le olive, i capperi e il peperoncino.
Scolate la pasta e conditela direttamente nella padella, insaporendo, se vi piace, con prezzemolo tritato.

Casseruola di mare

Dosi per 4 persone:
400 gr di cernia in tranci,
300 gr di calamari,
400 gr di cozze,
una fetta di prosciutto crudo da 100 gr,
200 gr di pelati,
un peperone rosso,
2 spicchi grandi di aglio,
una cipolla rossa,
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
una bustina di zafferano,
2 foglie di alloro,
sale e pepe.

Spazzolate i gusci delle cozze eliminando tutte le incrostazioni e strappate le barbe che fuoriescono dalle valve.
Lavate e pulite i calamari, eliminate cartilagini, beccucci e occhi, staccate i tentacoli e affettate il sacco.
Tagliate il prosciutto a cubetti; pulite il peperone eliminando il picciolo, le nervature bianche interne e i semi e tagliatelo in falde sottili.
Affettate l'aglio e la cipolla e fateli appassire nell'olio in un tegame di terracotta, unite il peperone, i pelati schiacciati con la forchetta, l'alloro, tutti i calamari e lo zafferano diluito nel vino. Fate insaporire per 10 minuti, quindi aggiungete il prosciutto, poi dopo altri 10 minuti anche le cozze e i tranci di cernia ben puliti. Mescolate e chiudete il tegame con il coperchio.
Salate e pepate abbondantemente ma solo quando le valve delle cozze si saranno aperte. Lasciate riposare per un minuto e servite in tavola direttamente nel tegame.

Cefali al prezzemolo


Dosi per 4 persone:
4 cefali,
un limone,
uno spicchio d'aglio prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio intero e toglietelo quando è color oro. Adagiatevi i pesci, regolate sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti circa. Prima di ritirarli cospargeteli con un po' di prezzemolo tritato. Servite il pesce con il sugo e spicchi di limone.

Cernia ai sapori dell'orto


Dosi per 4 persone:
600 g di filetti di cernia,
2 zucchine,
2 peperoni,
2 pomodori,
una cipolla rossa,
capperi sotto sale,
olive nere sott'olio
olio extravergine di oliva.

Distendete i filetti di cernia in una pirofila, rivestita di carta da forno. Irrorate i filetti con l'olio extravergine.
Tagliate a dadini le zucchine, i peperoni, i pomodori e fateli rosolare per 10 minuti in una padella con un cucchiaio di olio e la cipolla. Unite il composto ai filetti distendendolo in maniera uniforme nella pirofila, quindi aggiungete i capperi e le olive. Cuocete per circa 20 minuti nel forno pre-riscaldato a 200° e servite.

Cernia al forno

Dosi per 4 persone:
1 cernia di 1000 g,
un bicchiere di vino bianco,
1/2 limone,
un peperoncino rosso,
capperi,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Pulite con cura la cernia, evisceratela e asciugatela. Mettete in una pirofila due o tre cucchiai d'olio. Adagiatevi il pesce salato e pepato dentro e fuori. Spennellatelo con abbondante olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e spruzzatelo con il succo di mezzo limone filtrato al colino. Passate il recipiente in forno preriscaldato a 200° e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Aggiungete due cucchiai di capperi interi e il peperoncino spezzettato, lasciate riposare qualche minuto e servite.

Cernia alla ligure

Dosi per 4 persone:
4 filetti di cernia di 150-200 gr l'uno,
un peperone giallo,
2 pomodori,
70 gr di melanzana,
5 olive liguri in salamoia,
3 cucchiai di pangrattato,
2 cucchiai di pecorino grattugiato,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
uno spicchio d'aglio,
olio extra vergine d'oliva,
sale e pepe.

Scottate i pomodori, privateli della pelle e dei semi, tagliateli a dadini e metteteli a scolare in un colino perché perdano il liquido di vegetazione.
Lavate il peperone, pelatelo con un pelapatate e tagliatelo a dadini molto piccoli. Ripetete l'operazione con la melanzana.
Sgocciolate le olive, snocciolatele e tagliatele a pezzettini.
Scaldate 3-4 cucchiai di olio profumato con mezzo spicchio d'aglio in una padella e fatevi saltare per 2 minuti i dadini di peperone e melanzana. Aggiungete anche i pomodori e le olive, salate, pepate e spegnete.
Disponete i filetti di pesce in una pirofila unta di olio, salateli leggermente e ricopriteli con la ratatouille di verdure preparata.
Mescolate il pangrattato con il pecorino, il prezzemolo e l'aglio rimasto tritato; distribuite il composto sulla ratatouille, irrorate con un filo d'olio e cuocete nel forno già caldo a 170° per 15-20 minuti.

Cocktail di scampi al melone


Dosi per 4 persone:
600 gr di scampi,
un meloncino,
4 foglie di lattuga,
2 rametti di basilico e dragoncello,
100 gr di maionese.

Cuocete gli scampi in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolateli, passateli per pochi istanti in acqua e ghiaccio e poi togliete le code.
Pulite il melone e tagliatelo a fettine.
Lavate le foglie di lattuga, sgocciolatele e mettetele sul fondo di quattro piatti. Aggiungete il melone e gli scampi. Distribuite una cucchiaiata di maionese in ogni piatto. Aggiungete qualche foglia di dragoncello e di basilico e servite.

Cotolette di pesce spada

Dosi per 4 persone:
4 tranci di pesce spada dello spessore di circa 1 cm,
2 uova,
un limone,
200 g di mollica di pane raffermo grattugiata,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Rompete le uova in una fondina. Sbattetele leggermente con una forchetta. Unite una macinata di pepe e un pizzico di sale. Mettete le fette di pesce spada sul piano di lavoro e togliete la pelle utilizzando un coltello affilato. Dividete ogni trancio a metà e asciugate il pesce con carta da cucina. Passate le fette di spada nelle uova sbattute. Fatele sgocciolare e mettetele su un piatto senza sovrapporle. Passate i tranci di pesce nel pane grattugiato. Coprite il fondo di una grossa padella con olio extravergine di oliva. Scaldate e immergetevi i tranci impanati. Friggete il pesce a fiamma media per circa 2 minuti. Rigirateli delicatamente e cuoceteli anche sull'altro lato per 2 minuti. Sgocciolate le cotolette di pesce spada su carta da cucina. Servitele calde insieme al limone tagliato a fette.

Cotolettine di triglia

Dosi per 4 persone:
8 filetti di triglia (di 50-60 gr l'uno),
6 cucchiai di farina,
200 gr di mollica di pane raffermo,
5 rametti di timo e 4 di maggiorana,
2 uova,
olio per friggere,
un limone,
sale.

Passate al mixer la mollica di pane in modo da ottenere briciole fini ma un po' irregolari, mettetele in un recipiente e mescolatevi il timo e la maggiorana tritati.
Infarinate leggermente i filetti di triglia, immergeteli nelle uova sbattute e passateli nella mollica tritata.
Scaldate abbondante olio in una padella, aggiungete i filetti di pesce impanati e friggeteli a fiamma viva 2 minuti per parte. Scolate i filetti ben dorati su carta assorbente, salateli, sistemateli su un piatto da portata con spicchi di limone e servite.

Cousbareia


Dosi per 4 persone:
1 kg di rombi,
cipolle,
100 g di nocciole tritate,
50 g di pinoli tritati,
sale,
olio extravergine d'oliva,
farina,
pepe nero,
prezzemolo.

Pulire i piccoli rombi, infarinarli, friggerli in abbondante olio bollente, scolarli e porli in un contenitore con carta assorbente sul fondo. Versare l'olio in una casseruola, unire le cipolle tagliate sottili e far appassire; aggiungere nocciole e pinoli e far rosolare tre o quattro minuti. Coprire a filo con acqua, unire il prezzemolo e cuocere per cinque minuti; salare e aromatizzare con il pepe; legare la salsa con un po' di farina e trasferire in una ciotola per servire insieme al pesce fritto.

Cozze alla marinara


Dosi per 4 persone:
2 kg di cozze,
1 mazzetto di timo, qualche foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo,
1 bicchiere di vino bianco secco 50,
g di burro o margarina,
pepe.

Raschiate e lavate le cozze.
In un tegame largo e basso mettete 40 g di burro o margarina, un ciuffo di prezzemolo, il timo e l’alloro; disponetevi le cozze, bagnate col vino, coprite e lasciate cuocere a fuoco vivo. Togliete le cozze appena si saranno aperte, staccatene il mezzo guscio contenente il mollusco e tenetele al caldo in un altro tegame.
Rimettete sul fuoco il rimanente burro a pezzetti, nel tegame di cottura delle cozze, dal quale toglierete il ciuffo di prezzemolo, il timo e l'alloro.
Pepate, mescolate e, appena sarà caldo, versate il sugo sulle cozze cospargendole di prezzemolo tritato.
Servite subito in modo che le cozze siano ancora calde.

Cozze alla napoletana


Dosi per 4 persone:
2 kg di cozze,
2 peperoncini piccanti,
un bicchiere di vino bianco secco,
un mazzetto di prezzemolo,
4 spicchi d'aglio,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
crostini di pane,
sale.

Pulite gli spicchi d'aglio, schiacciateli e soffriggeteli in una larga padella con l'olio e i peperoncini spezzettati finché prendono colore.
Aggiungete le cozze, bagnatele con il vino e fatele aprire a fuoco vivo; toglietele dalla padella e raccoglietele in una terrina, scartando le conchiglie senza frutto e quelle che non si sono aperte; copritele e tenetele in caldo.
Filtrate il fondo di cottura, raccoglietelo in un pentolino e lasciatelo restringere della metà a fuoco vivo; regolatelo di sale e unite il prezzemolo tritato; versatelo bollente sulle cozze e servite con i crostini.

Cozze allo zafferano

Dosi per 6 persone:
1500 g di cozze,
una cipolla,
2 dl di panna,
30 g di olio,
un ciuffo di prezzemolo,
una bustina di zafferano
pepe.

Lavate con molta cura le cozze dopo aver raschiato i gusci, quindi mettetele in una casseruola e ponete sul fuoco con il coperchio finché le cozze non sono aperte. Eliminate le metà guscio delle cozze cui non è attaccato il mollusco e filtrate il fondo di cottura. Tritate la cipolla, fatela rosolare in un tegame con l'olio, unite il sugo filtrato delle cozze, pepate e fate cuocere su fuoco bassissimo per 20 minuti. Unite lo zafferano, la panna, il prezzemolo tritato. Sistemate le cozze su di un piatto da portata e conditele con la salsina preparata. Servite subito.

Crema di pesce allo zafferano


Dosi per 6 persone:
300 gr di gamberi,
400 gr di cozze,
una fetta di palombo da 300 gr,
un piccolo grongo,
un pomodoro maturo,
una bustina di zafferano,
mezza cipolla,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
un dl di vino bianco,
2 dl di panna,
40 gr di olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Fate rosolare i gamberi in un tegame con 20 gr di olio e lo spicchio d'aglio, unite il vino e fate cuocere per 5 minuti.
Sgusciate i gamberi, tenete da parte le code, rimettete nel tegame le teste, aggiungete il pomodoro pelato e tritato e il grongo, diluite con un litro e mezzo di acqua e fate cuocere su fuoco basso per 30 minuti circa. Filtrate il brodo e unite la polpa del grongo pulita e sminuzzata.
Lavate le cozze e fatele aprire su fuoco vivace, sgusciatele e tenetele da parte insieme al liquido che si è formato durante la cottura.
Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con l'olio rimasto, unite il palombo tagliato a piccoli cubetti, diluite con il sugo delle cozze e il brodo filtrato. Portate tutto ad ebollizione, aggiungete la panna, lo zafferano, i gamberi e le cozze, fate cuocere tutto per 3 minuti, regolate di sale e pepe, cospargete il prezzemolo tritato e servite con crostini di pane tostato.

Dentice ai frutti di mare


Dosi per 6 persone:
Un dentice da kg 1,500
1 kg di frutti di mare misti (vongole, cozze, tartufi di mare, cannolicchi),
g 30 di olio,
g 30 di burro,
g 80 di vino bianco,
un limone,
un ciuffo di timo e uno di prezzemolo,
sale e pepe.

Pulire il dentice e i frutti di mare.
Adagiare su un foglio di carta da forno il pesce e i molluschi, cospargere di sale e di pepe, foglioline di timo e prezzemolo e fettine di limone.
Completare con l'olio, con il burro a fiocchetti e con il vino bianco. Chiudere il cartoccio, adagiarlo in una teglia e mettere in forno, a calore moderato, per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, appoggiare il cartoccio su un vassoio e servirlo caldo.

Dentice al pesto siciliano

Dosi per 4 persone:
un dentice di 1,5 kg,
25 gr di basilico,
50 gr di mandorle spellate,
uno spicchio d'aglio,
2 pomodori,
600 gr di zucchine,
3 cucchiai di aceto,
olio extravergine d'oliva,
un limone,
sale e pepe.

Pulite il pesce dalle interiora, raschiate bene la pelle con la parte non tagliente della lama di un coltello per eliminare le scaglie e praticate sul dorso 3 profonde incisioni. Quindi disponetelo su una placca foderata con carta da forno.
Frullate il basilico con l'aglio, le mandorle e qualche cucchiaio d'olio fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
Lavate i pomodori, tagliateli a dadini, uniteli al pesto, salate e pepate. Mettete un po' di pesto nei tagli e all'interno del pesce; inserite qualche fetta di limone nelle branchie e ungete d'olio la superficie. Infornate a 200° per 45 minuti circa.
Lavate le zucchine, tagliatele a striscioline nel senso della lunghezza e scottatele per circa 8 minuti in un litro di acqua bollente salata profumata con l'aceto. Sgocciolatele, conditele con il pesto rimasto e servitele con il pesce.

Dentice brasato con piselli e pomodori

Dosi per 4 persone:
un dentice da 1000 g circa,
200 g di pomodori,
4 cipollotti,
120 g di piselli sgranati,
timo e maggiorana,
burro,
vino bianco secco,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe in grani.

Eviscerate il dentice, dopo averlo aperto con un taglio dalle branchie alla cavità anale; squamatelo, lavatelo, asciugatelo, insaporitelo con sale, pepe, timo e maggiorana infilati nel ventre, quindi appoggiatelo in una teglia, su un letto di cipollotti, tagliati per il lungo e già rosolati in un filo d'olio. Aggiungete un dito di vino, altrettanta acqua, fiocchetti di burro, coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornatela a 200° per 15 minuti circa; a questo punto, unite i pomodori spellati, a pezzi, i piselli, già sbollentati, ancora sale, pepe, erbe aromatiche, infornate di nuovo e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Trasferite il pesce nel piatto da portata insieme con tutto il suo intingolo di verdure e servitelo subito ben caldo.

Dentice con patate e broccoletti

Dosi per 4 persone:
un dentice di circa un kg già pulito,
200 gr di calamaretti puliti e tagliati ad anelli,
200 gr di patate,
250 gr di broccoletti,
200 gr di polpa di pomodoro a pezzi,
una cipolla,
2 cucchiai di prezzemolo e timo tritati,
16 olive nere snocciolate,
2 dl di vino bianco secco,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e metteteli in una casseruola con i broccoletti. Coprite a filo con acqua fredda salata e cuocete per 10 minuti.
Lavate il dentice e incidetelo sui fianchi con tagli diagonali, in modo che la pelle non si rompa in cottura. Salatelo, pepatelo e disponetelo in una pirofila con le verdure, la cipolla a fettine, la polpa di pomodoro e i calamaretti. Cospargete con il prezzemolo e il timo tritati e irrorate con l'olio e metà vino.
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti unendo a metà cottura il vino rimasto e le olive tagliate a metà.

Fichi e scampi al prezzemolo

Dosi per 4 persone:
600 g di scampi,
6 fichi,
200 g di insalatina,
un grosso ciuffo di prezzemolo,
2 limoni non trattati,
4 dl di vino bianco secco,
una costola di sedano,
un cipollotto,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe in grani.

Portate a ebollizione un litro d'acqua con il cipollotto, il sedano, qualche foglia di prezzemolo, il vino, sale e 3-4 grani di pepe; lasciate sobbollire per 5 minuti, poi immergetevi gli scampi, lessateli per 4 minuti, scolateli e sgusciateli. Lavate l'insalata e il prezzemolo rimasto e poi tritatelo. Lavate i fichi, sbucciateli e tagliateli a fettine. Lavate i limoni e di uno tritate fine la scorza e spremetene il succo. Riunite i fichi, l'insalata e gli scampi in un'insalatiera e conditeli con 4 cucchiai d'olio, che avrete emulsionato prima in una ciotolina con un cucchiaio di succo e la scorza di limone, sale e pepe; mescolate delicatamente, decorate con fettine di limone, cospargete con il prezzemolo e servite.

Filetti di nasello

Dosi per 6 persone:
4 naselli porzione,
3 o 4 zucchine,
2 o 3 pomodori maturi,
prezzemolo,
aglio, olio, sale e pepe.

Pulire i naselli e sfilettarli.
Ungere di olio una pirofila e adagiarvi i filetti, salare e pepare.
Tritare l’aglio e un ciuffo di prezzemolo, mettere il trito in una padella, aggiungervi l’olio e le zucchine tagliate a fettine, salare, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti.
Disporre poi le zucchine con il loro condimento sul pesce e aggiungere i pomodori spellati e tagliati a dadini.
Infornare a 200° C per 15 minuti e servire caldo.

Filetti di persico alle cozze

Dosi per 4 persone:
300 gr di filetti di pesce persico,
500 gr di cozze,
2 spicchi di aglio,
un ciuffo di rucola,
un cespo di radicchio rosso,
20 gr di farina,
2 cucchiai di aceto bianco,
un ciuffo di prezzemolo,
un rametto di salvia,
5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Spazzolate e raschiate con cura le cozze, eliminate le barbe che escono lateralmente dai gusci e trasferitele in un tegame con i bordi bassi. Aggiungete l'aglio, il prezzemolo, coprite con il coperchio e fate aprire le valve a vapore. Estraete i molluschi e filtrate il liquido.
Tritate la salvia e mescolatela alla farina, passatevi le fette di pesce persico, quindi fatele cuocere per 8 minuti con 3 cucchiai di olio, fino a quando diventano dorate. Salate, pepate e levate il persico tenendolo in caldo.
Aggiungete all'olio di cottura del pesce l'aceto, le cozze, 3 cucchiai del loro liquido di cottura e fate ridurre a calore vivace per qualche minuto.
Preparate l'insalata: pulite e lavate bene il radicchio rosso e la rucola, affettate sottilmente il primo e spezzettate la seconda, trasferiteli in un'insalatiera e condite con l'olio extravergine rimasto e il sale.
Servite i filetti di persico con la salsa alle cozze e l'insalata.

Filetti di persico con champignon

Dosi per 4 persone:
450 g di filetti di pesce persico,
300 g di champignon,
burro,
cerfoglio,
vino bianco secco,
sale e pepe.

Lavate gli champignon, scolateli, riduceteli a lamelle e fateli stufare dolcemente in padella, con una noce di burro, sale, pepe e un dito di vino bianco. A parte, in un'altra padella, soffriggete in poco burro, per circa 4 minuti, i filetti di pesce, poi salateli, pepateli e trasferiteli nel condimento di funghi lasciandoli insaporire per qualche minuto ancora. Completate la preparazione con un trito di cerfoglio e servite.

Filetti di ricciola alla cupula rossa

Dosi per 4 persone:
4 filetti di ricciola da 200 gr l'uno,
4 pomodori ramati,
2 spicchi di aglio,
30 gr di capperi sotto sale,
80 gr di olive nere,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
un bicchiere di vino bianco,
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di origano,
sale e pepe.

Lavate e asciugate i pomodori, privateli della calotta e svuotateli dei semi, facendo attenzione a non romperli. Salateli e lasciateli scolare capovolti per 10 minuti.
Snocciolate le olive e tagliuzzatele; sciacquate con cura i capperi per eliminare il sale di conservazione e tritateli grossolanamente; lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme all'aglio.
Asciugate l’interno dei pomodori con carta da cucina, poi pepateli.
Mescolate le olive, i capperi, l'origano e il trito di aglio e prezzemolo e farcite i pomodori.
Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio e adagiatevi i filetti di pesce, puliti, salati e pepati; capovolgete su ogni filetto un pomodoro ripieno, schiacciandolo leggermente. Irrorate con l'olio rimasto e il vino e fate cuocere in forno caldo a 180° C per 20 minuti.

Filetti di scorfano con code di gamberi ai fiori di zucca

Dosi per 4 persone:
6 filetti di scorfano,
12 code di gambero,
10 fiori di zucca,
1/2 cipolla,
40 g di burro,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 bicchierino di brandy,
tartufo a scaglie,
sale e pepe q.b.

Nella padella far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla e farla leggermente soffriggere.
Far cuocere i filetti di scorfano e le code di gambero. Insaporire con sale e pepe, e fiammare con il brandy.

Filetti di sogliola all'arancia

Dosi per 4 persone:
8 filetti di sogliola (circa 800 gr),
2 grosse arance non trattate,
olio extra vergine di oliva,
un ciuffo di prezzemolo,
sale e pepe.

Lavate i filetti di sogliola e asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina.
Sistemateli in una padella antiaderente in cui avrete scaldato 2 cucchiai di olio e fateli rosolare un paio di minuti per parte, girandoli una sola volta con una paletta.
Bagnate i filetti con il succo delle arance, salate, pepate, alzate la fiamma e lasciate restringere il succo fino a quando avrà formato un sughetto piuttosto denso.
Mettete nel recipiente qualche strisciolina di scorza d'arancia, spolverizzate i filetti con il prezzemolo tritato fine, irrorateli ancora con un filo di olio e insaporiteli con una generosa macinata di pepe. Servite immediatamente.

Filetti di sogliola con salsa

Dosi per 6 persone:
6 filettini di sogliola,
2 dl di vino bianco,
uno spicchio di aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
5 cucchiai di pangrattato,
olio e sale.
Per la salsa:
3 peperoni carnosi,
una cipolla,
40 g di burro,
sale.

Affettate la cipolla, fatela rosolare con il burro, unite i peperoni a pezzetti, regolate di sale e portate a cottura diluendo con un poco di acqua. Frullate la salsa e tenetela da parte. Fate cuocere i filettini in un tegame con l'aglio e il vino, quindi sistemateli in una pirofila unta, copriteli con il pangrattato, il prezzemolo tritato e l'olio, salate e fateli gratinare in forno. Servite i filettini con a parte la salsa.

Filetti di spigola agli asparagi

Dosi per 4 persone:
una spigola da 1,5 kg,
500 g di asparagi verdi,
5 cl di olio extravergine di oliva,
un litro e mezzo di brodo di pesce,
5 cl di vino bianco secco,
80 g di soncino,
4 carote,
sale e pepe.

Pulite gli asparagi e tagliateli a fettine longitudinali, tenendo da parte qualche punta intera. Squamate il pesce, pulitelo all'interno, lavatelo, asciugatelo e sfilettatelo. Dividete i filetti in quattro porzioni. Scaldate l'olio in una teglia da forno e stufatevi per 2 minuti fette e punte di asparagi, salando leggermente, a fuoco vivace. Bagnate con metà del brodo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Disponete i filetti di pesce dalla parte della pelle sopra agli asparagi, salateli, bagnateli con poco vino e cuocete per 2 minuti su fuoco vivace. Irrorateli con il brodo restante, regolate di sale e pepe e portateli a cottura in forno. Servite i filetti di pesce con contorno di punte di asparagi, soncino e fettine di carote grigliate.

Filetti di triglia con carciofi

Dosi per 4 persone:
350 g di filetti di triglia con la pelle,
200 g di piselli sgranati,
6 carciofi,
cipolla,
aglio,
vino bianco secco,
vino passito,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe in grani.

Mondate accuratamente i carciofi privandoli di tutte le foglie fibrose e dell'eventuale fieno interno; tagliateli a metà e cuoceteli in padella, a fuoco vivo, per 8 minuti con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe macinato. Toglieteli, unite nel loro fondo di cottura un altro cucchiaio di olio e cuocetevi i filetti di triglia per 5 minuti, sfumandoli con un dito di vino bianco secco; salateli, scolateli e conservate il sughetto. A parte, in un fondo di olio e cipolla tritata, fate poi stufare per 10 minuti i piselli, sfumandoli con un dito di vino passito e un mestolino di acqua, quindi frullateli in salsina aggiungendo il sughetto delle triglie. Versate la salsina nel piatto da portata, sopra accomodatevi il pesce e i carciofi, completate con un filo d'olio crudo, una macinata di pepe e servite subito.

Filetti di triglia con gruyere

Dosi per 4 persone:
8 filetti di triglia con la pelle circa 650 g,
2 pomodori maturi 200 g circa,
60 g di gruyère,
aglio,
farina bianca,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale.

Salate i filetti di pesce. Passateli nella farina bianca perché se ne rivestano, quindi scuoteteli leggermente per eliminare quella in eccesso.
Scaldate 3 cucchiaiate d'olio in una larga padella antiaderente. Rosolatevi uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, che eliminerete prima che prenda colore. Cuocete velocemente i filetti di pesce in quest'olio, rigirandoli dopo circa un minuto e mezzo. Cospargeteli con i pomodori, sbucciati e tagliati a dadini. Completate con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e con il formaggio ridotto a filetti.
Togliete la preparazione dal fuoco non appena questo comincerà a fondere e portatela immediatamente in tavola.

Filetto di San Pietro con patate

Dosi per 4 persone:
700 g di filetto di san pietro (se intero circa 1,600 kg),
4 patate medie,
1 cucchiaio di capperi salati, 2 filetti di acciuga a scelta, qualche foglia di salvia (almeno 5), 1 cucchiaino di aceto balsamico,
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.

Far bollire le patate fino a metà cottura, pelarle e tagliarle a rondelle alte 1 cm.
In una ciotola preparare una miscela con capperi, acciughe e salvia tritati finemente, aceto e olio.
Con una parte del condimento ungere una teglia da forno e disporvi le patate a fette e i filetti di pesce.
Ungere con il restante condimento e mettere in forno caldo 180° C per 20 minuti.
Variazione: questa ricetta si può applicare anche al filetto di qualsiasi altro pesce.

Filetto di spigola al finocchio

Dosi per 4 persone:
4 filetti di spigola,
300 gr di pomodorini,
2 cucchiai di capperi sotto sale,
2 finocchi,
un ciuffetto di menta,
olio extravergine di oliva,
succo di limone,
sale e pepe.

Mondate i pomodorini privandoli del picciolo e lavateli, scolateli e asciugateli.
Passate i capperi sotto l'acqua corrente per togliere il sale di conservazione, asciugateli tamponandoli con carta da cucina.
Pulite i finocchi privandoli delle guaine esterne più e delle estremità. Tagliateli a fettine e lavateli.
Versate in una padella 3 cucchiai di olio e fatelo scaldare. Unitevi le fettine di finocchio e doratele da entrambi i lati. Quando saranno quasi cotte, adagiate nella padella anche i filetti di pesce, salate e pepate il tutto. Proseguite la cottura per 5 minuti, quindi voltate i filetti di pesce, profumatelo con due cucchiaini di succo di limone e fate cuocere per altri 5 minuti, dopo aver unito anche i pomodorini e i capperi. Cospargete la preparazione con le foglioline di menta lavate e asciugate, aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e servite.

Frittelle di vongole

Dosi per 4 persone:
1,5 kg di vongole,
2 uova,
uno spicchio di aglio,
una manciata di prezzemolo tritato,
60 gr di pangrattato,
un dl di olio di oliva,
sale,
pepe.

Spazzolate le vongole e lasciatele per mezz'ora sotto il getto dell'acqua corrente in modo da eliminare tutti i residui di terra all'interno delle valve.
Collocate le vongole in un tegame largo con un dito d'acqua, lo spicchio di aglio e il prezzemolo. Coprite con il coperchio e fatele aprire a vapore, quindi sgusciate i molluschi, tritateli molto finemente utilizzando una mezzaluna e mettete il composto in una ciotola. Tenete da parte un po' di acqua di cottura.
Dividete gli albumi dai tuorli, sbattete questi ultimi e uniteli alle vongole con 2 cucchiai di acqua di cottura filtrata e il pangrattato. Mescolate il composto per amalgamare e, nel caso fosse troppo liquido, aggiungete altro pangrattato. Montate a neve soda gli albumi e incorporate delicatamente anch'essi. Salate e pepate.
Portate l'olio di oliva a temperatura elevata in una padella, friggetevi il composto di vongole a cucchiaiate e, quando le frittelle saranno ben dorate, scolatele su carta da cucina e servite.

Fritto misto

Dosi per 4 persone:
500 g di gamberi,
600 g di calamaretti,
600 g di cozze,
8 capesante,
2 uova,
80 g di farina,
100 g di pangrattato,
3 bicchieri di olio di oliva,
2 limoni,
sale.

Raschiate e spazzolate il guscio delle cozze, eliminate le barbe laterali e fatele aprire a vapore in un tegame coperto; eliminate le valve rimaste chiuse e sgusciate tutti i molluschi. Aprite le conchiglie delle capesante estraete solo la noce e il corallo, sciacquateli e asciugateli. Sgusciate i gamberi, lasciando però la coda, ed eliminate il filamento scuro; lavate e pulite i calamaretti eliminando l'interno della sacca, gli occhi e i beccucci Spargete la farina in un largo piatto e passatevi ripetutamente i gamberi e i calamaretti. Sbattete le uova in una ciotola, immergetevi le capesante e le cozze, quindi passatele più volte nel pangrattato fino a quando ne soni perfettamente ricoperte. Portate a calore elevato l'olio in due diversi tegami, in uno friggete le cozze e le capesante, nell'altro i gamberi e i calamaretti. Scolate tutto su carta da cucina, salate e servite con spicchi d limone.

Fritto misto con insalata ai semi di sesamo

Dosi per 4 persone:
20 gamberi grandi,
400 gr di totani,
400 gr di calamaretti,
300 gr di pomodorini sardi,
un cespo di scarola,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
un bicchiere di olio di oliva,
un cucchiaio di semi di sesamo,
100 gr di farina,
sale.

Lavate e pulite i calamaretti, svuotate la testa, eliminate gli occhi e il beccuccio; sgusciate i gamberi ed eliminate il filamento scuro.
Pulite i totani eliminando anche la cartilagine, tagliate ad anelli la sacca e lasciate interi i tentacoli.
Infarinate tutti i pesci e immergete i calamaretti e i totani nell'olio di oliva molto caldo. Dopo 5 minuti, aggiungete i gamberi e friggete in maniera uniforme. Scolate su carta assorbente da cucina e salate abbondantemente, trasferite in un piatto da portata foderato con un foglio di carta e tenete in caldo.
Sciacquate e pulite la scarola e i pomodori, tagliate questi a spicchi e dividete a metà le foglie di insalata; condite entrambi con l'olio e i semi di sesamo, salate e servite con il fritto.

Fritto misto di paranza

Dosi per 4 persone:
2 kg di pesci misti (cepole, piccole gallinelle, nasellini, mostelle, merlani, totani, scorfani di fondo, ghiozzi etc.),
olio di oliva extravergine,
farina,
sale,
limone.

Cuocere in abbondante olio i pesci ben puliti e squamati, dopo averli infarinati uno ad uno; terminare la cottura in base ai gusti personali, cercando comunque di usare olio abbastanza in temperatura, e scolarli belli croccanti; riporli in un tegame con al di sotto della carta assorbente, salare e mettere in tavola con qualche spicchio di limone.

Fritto misto di pesce

Dosi per 4 persone:
350 g di scamponi sgusciati (puliti).
350 g di code di gamberi sgusciati (puliti),
350 g di calamari (puliti),
2 uova,
1 limone, farina bianca, sale.

Battere bene due uova con un pizzico di sale e il succo di un limone spremuto.
Versare la farina in un piatto.
Passare gli scampi e i gamberi nella farina e poi nell'uovo. Friggere in olio bollente.
Man mano che saranno pronti far asciugare su carta assorbente. Passare i calamari solo nella farina e tuffare poi in abbondante olio bollente.
Lasciare asciugare e quindi salare.
Servire caldi con patate fritte o insalatina di stagione.

Fritto misto di pesce azzurro

Dosi per 4 persone:
1000 g di pesce azzurro misto,
farina,
un limone,
salvia,
olio d'oliva,
sale e pepe bianco.

Pulite i pesci privandoli della testa, della coda e delle interiora. Lavateli e asciugateli. Passateli nella farina e scuoteteli per togliere l'eccesso.
In un tegame scaldate abbondante olio con alcune foglie di salvia, poi friggetevi prima i pesci più grandi e dopo quelli più piccoli. Sgocciolateli e asciugateli su carta assorbente da cucina. Teneteli al caldo.
A frittura ultimata sistemate i pesci sul piatto da portata, circondateli con spicchi di limone e foglie di salvia fresca, spolverizzateli di sale e pepe bianco. Serviteli immediatamente.

Frutti di mare con rucola e peperoni

Dosi per 4 persone:
500 g di cozze,
500 g di vongole,
300 g di calamari,
un peperone rosso,
200 g di rucola,
un ciuffo di basilico,
aceto,
uno spicchio d'aglio,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Lavate le cozze e le vongole sotto l'acqua corrente. Mettetele in una casseruola coperta, posta sul fuoco, fatele aprire e poi eliminate i gusci e quelle chiuse. Pulite i calamari, eliminando la penna, lavateli e tagliateli a pezzetti. Scottate il peperone sulla fiamma, pelatelo e tagliatelo a listarelle sottili. Mondate l'insalata, lavatela, sgocciolatela e conditela con un cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio, qualche foglia di basilico tagliuzzato, regolate di sale e profumate con un'abbondante macinata di pepe. In una padella fate saltare i calamari per 2 minuti, a fuoco vivo, con un cucchiaio di olio, mescolando. Irrorate con un cucchiaio di aceto e unite i molluschi, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, un cucchiaio di basilico tritato e l'aglio tritato. Trasferite in un piatto o in coppette individuali l'insalata, le cozze, le vongole, calamari tiepidi e i filetti di peperone e servite.

Fusilli agli sgombri

Dosi per 4 persone:
400 gr di fusilli,
3 sgombri di circa 200 gr l'uno,
4 pomodori,
un ciuffo di prezzemolo,
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
una cipolla,
sale e pepe.

Pulite con cura gli sgombri, eviscerateli e ricavate da ognuno i filetti, sciacquateli e asciugateli con carta da cucina.
Affettate la cipolla, lavate il prezzemolo e tritatelo; lavate i pomodori, eliminate i semi e tagliuzzateli non troppo finemente.
Fate scaldare l'olio in un tegame e rosolatevi la cipolla a fiamma vivace, unite i filetti di sgombro spezzettati, cuocete per 2-3 minuti, quindi levateli e teneteli in caldo. Aggiungete i pezzetti di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere coperto per 10 minuti, quindi unite di nuovo il pesce e cuocete per altri 5 minuti.
Nel frattempo lessate al dente i fusilli, scolateli e tenete da parte un po' della loro acqua di cottura. Versate la pasta nel tegame col pesce, aggiungete qualche cucchiaio della sua acqua di cottura qualora il tutto dovesse risultare un po' troppo asciutto e fate saltare per un minuto. Servite subito, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

Fusilli con seppie e melanzane

Dosi per 4 persone:
350 g di seppie,
1 bicchiere di vino bianco,
sale q.b.,
1 manciata di prezzemolo tritato,
300 g di passata di pomodoro,
1 peperoncino,
pepe q.b.,
100 g di olio d'oliva,
1 melanzana,
350 g di fusilli,
1/2 litro di brodo di pesce,
2 spicchi d'aglio.

Scaldate l’olio in un tegame con l'aglio tritato, il peperoncino tagliato a pezzi e il prezzemolo, mescolate, unite le seppie tagliate in striscioline sottili e fate soffriggere.
Aggiungete il pomodoro passato e i cubetti di melanzana. Proseguite la cottura, spruzzando con il vino, per circa 10 min. Togliete il peperoncino, mescolate e coprite tutto con il brodo di pesce.
Portate così a cottura, aggiustando di sale e pepe, finché non si formi un sugo denso.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla bene al dente, quindi condite con il sugo preparato.

Fusilli, pinoli e salmone

Dosi per 4 persone:
400 g di fusilli,
400 g di salmone fresco in tranci,
una cipolla,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
50 g di pinoli,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
sale e pepe.

Pulite il salmone, scartate la pelle, eliminate le lische e tagliate la polpa del pesce a cubetti.
Tritate finemente la cipolla. Fate scaldare l'olio, unite la cipolla e fatela appassire a fuoco moderato. Al termine, aggiungete i pinoli. Fate insaporire per 2 minuti, quindi incorporate i cubetti di salmone e rosolateli. Bagnate con il vino e fatelo sfumare. Salate e pepate.
Lessate in abbondante acqua salata i fusilli, scolateli al dente e uniteli al sugo di salmone. Spolverizzate la pasta con il prezzemolo, fate insaporire per 2 minuti a fuoco sostenuto e servite in tavola.

Gallinelle all'acqua pazza

Dosi per 4 persone:
alcune gallinelle per un peso totale di circa 1000 g,
pomodorini maturi circa 200 g,
2 spicchi d'aglio,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Squamate, sventrate, pulite e lavate bene le gallinelle; in una teglia da forno mettete 5 cucchiai di olio e l'aglio intero, aggiungete i pomodorini divisi in due ed il prezzemolo tritato, salate, pepate e bagnate con un bicchiere d'acqua; mettete in forno caldo e quando vedrete che la salsa comincia a bollire aspettate una quindicina di minuti e aggiungete il pesce; proseguite la cottura inumidendo spesso con la sua salsa. Servite il pesce ben pulito cosparso con il suo abbondante liquido di cottura.

Gamberi al verde

Dosi per 4 persone:
20 code di gamberoni,
un grosso scalogno,
2 arance non trattate,
4 cucchiai di maionese,
un cucchiaino di ketchup,
un cucchiaino di cognac,
un cuore di sedano verde,
2 gocce di salsa worcester,
vino bianco secco,
sale.

Sgusciate le code di gamberoni, cuocetele in acqua bollente salata per un minuto e scolatele.
Fate ridurre della metà su fuoco basso mezzo dl di vino con lo scalogno tritato e il succo e la scorza grattugiata di mezza arancia; fate raffreddare il composto e mescolate con maionese, ketchup, cognac e worcester.
Suddividete in 4 piattini la maionese, i gamberi, il sedano, un po' a dadini un po' a filetti e gli spicchi d'arancia pelati a vivo.

Gamberi alla vesuviana

Dosi per 4 persone:
16 gamberi grossi,
100 g di burro,
un bicchiere di vino bianco,
una carota,
1/2 cipolla,
sale e pepe.

Tritate la cipolla e la carota e fatele dorare nel burro. Aggiungete il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Unite i gamberi ben lavati e sgusciati, versate il vino e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Disponete i gamberi in un piatto da portata con il sughetto di cottura e servite.

Gamberi e fagioli cannellini

Dosi per 4 persone:
500 gr di gamberi,
200 gr di fagioli cannellini secchi,
200 gr di pomodori abbastanza maturi,
una cipolla rossa grande,
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
un peperoncino piccante,
un rametto di rosmarino,
sale.

Mettete a bagno i fagioli per una notte intera in acqua fredda; trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua non salata per circa un'ora e 1/2.
Affettate, nel frattempo, la cipolla finemente, ma facendo attenzione a non tritarla; tritate invece il peperoncino; staccate metà aghi di rosmarino dal rametto e spezzettateli.
Sgusciate i gamberi ed eliminate il filamento scuro incidendo il dorso con la lama di un coltello o sfilandolo dall'alto utilizzando uno stecchino.
Spellate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a filetti.
Fate appassire la cipolla nell'olio, aggiungete il rametto di rosmarino con gli aghi tenuti attaccati e i fagioli. Fate cuocere per 10 minuti, quindi aggiungete i pomodori e fate insaporire per 2 minuti. Incorporate i gamberi, il rosmarino tritato, il sale, il peperoncino e fate cuocere per altri 10 minuti. Servite subito in tavola.

Gamberi imperiali su crema di ceci

Dosi per 4 persone:
16 gamberi imperiali,
300 gr di ceci,
uno spicchio di aglio,
un rametto di rosmarino,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

In acqua tiepida mettete in ammollo i ceci con una manciata di farina gialla e sale, lasciateli per una notte. Scolate i ceci, lavateli e metteteli a cuocere in acqua per circa un'ora; a metà cottura aggiungete lo spicchio di aglio intero e il rametto di rosmarino ben legato. Quando i ceci saranno cotti, eliminate l'aglio e il rosmarino e passateli al passaverdura.
Mettete a cuocere i gamberi già sgusciati in acqua fredda e appena alza il bollore scolateli.
Stendete la crema di ceci sui piatti, adagiatevi i gamberi e condite con olio extravergine di oliva.

Gamberi in salamoia marinati allo zafferano

Dosi per 4 persone:
400 g di gamberi,
1 limone,
1 bustina di zafferano,
olio extra-vergine d'oliva q.b.,
sale q.b.,
pepe q.b.

Spremete il limone e ricavatene il succo.
Sciogliete lo zafferano in pochissima acqua tiepida.
Mettetelo in una terrina con olio e il succo di limone, sale e pepe a gusto, mescolate bene il tutto ottenendo così una salsa omogenea. Scolate e lavate i gamberi in acqua tiepida, amalgamateli alla salsa e serviteli insieme ad essa dopo circa 20 minuti.

Gnocchetti sardi alla pescatrice

Dosi per 4 persone:
400 g di gnocchetti sardi,
600 g di rana pescatrice,
una cipolla media,
uno spicchio d'aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
500 g di pomodori pelati,
un bicchiere di vino bianco secco,
1/2 bicchiere di olio.

Pulite e lavate con cura il pesce, poi tagliatelo a pezzi non troppo grossi.
In un tegame versate l'olio, la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio tritato, fate rosolare, aggiungetevi il pezzi di pescatrice e fate insaporire per circa 10 minuti.
Poi versate il bicchiere di vino bianco, fate evaporare aggiungendo i pomodori passati.
Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, se il sugo si rapprende troppo, aggiungetevi un po' d'acqua.
Fate cuocere ancora per 20 minuti, passate tutto con un colino non troppo sottile.
Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con questo particolare sugo e una manciata di prezzemolo tritato.

Gnocchi al sapore di mare

Dosi per 4 persone:
1 kg di patate,
300 di farina,
8 capesante,
16 fasolari.
400 g di calamaretti,
200 g di passata di pomodoro,
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
1 bicchiere di vino bianco,
1 spicchio d'aglio,
1 peperoncino piccante,
1 manciata di prezzemolo tritato,
sale.

Lavate le patate, lessatele con la buccia per 30 minuti, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
Impastare la purea con la farina e il sale, fino a renderla liscia e omogenea, quindi ricavate tanti bastoncini della grandezza di un dito e tagliateli a pezzetti.
Fate imbiondire l'aglio e il peperoncino con l'olio, pulite i calamaretti, uniteli al soffritto con la passata di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti.
Lavate nel frattempo le capesante e i fasolari, sistemateli in un tegame con un dito d'acqua e fateli aprire a vapore.
Estraete i molluschi, eliminate i residui di terra e tenete delle capesante solo la noce e il corallo rosso.
Versate i molluschi nel sugo con il vino bianco, il prezzemolo e il sale e fate insaporire per 7-8 minuti.
Lessate gli gnocchi estraendoli con la schiumarola man mano che vengono a galla, scolateli, conditeli con il sugo e serviteli

Grongo alla ligure

Dosi per 4 persone:
800 g di grongo,
olio extravergine di oliva,
prezzemolo,
aglio,
sale e pepe,
capperi,
limone.

Tagliare il grongo a trance (meglio se nella parte anteriore del corpo, perché con meno lische); preparare il soffritto con olio di oliva, aglio e, raggiunta la doratura, aggiungere il pesce, sale, pepe, una manciata di capperi e il succo di mezzo limone; cuocere per un 1/4 d'ora a fuoco lento; aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere a fuoco vivo quanto basta; due minuti prima di spegnere aggiungere il battuto di prezzemolo

Grongo con uvetta e pinoli

Dosi per 4 persone:
800 g di grongo,
farina,
olio extravergine di oliva,
1 grossa cipolla,
1 pomodoro grande ben maturo,
100 g di uvetta,
100 g di pinoli,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo,
pepe nero,
pepe rosso o paprica.

Tagliare il pesce a trance e infarinarlo; friggerlo in olio caldo e farlo dorare; aggiungere una cipolla tritata finemente e, quando è dorata, un pomodoro pelato privato dei semi e tritato; aggiungere l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e i pinoli; aggiungere aglio e prezzemolo tritati misti a pepe nero e rosso; terminare la cottura a fuoco lento.

Guazzetto di frutti di mare

Dosi per 4 persone:
200 gr di vongole veraci,
200 gr di cozze,
200 gr di totanetti,
puliti e tagliati sottili,
80 gr di dadini di pomodoro fresco,
40 gr di salsa di pomodoro,
1/2 bicchiere di vino bianco,
2 spicchi di aglio,
un rametto di rosmarino,
20 gr di prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
sale e peperoncino.

Fate spurgare le vongole in acqua salata, poi spazzolatele bene insieme alle cozze.
Mettete sul fuoco una capace padella con 4 cucchiai di olio, fatevi rosolare l'aglio sbucciato e il rosmarino. Quando è ben insaporito, unite i totanetti e il pomodoro fresco e fate rosolare entrambi; salate e insaporite con peperoncino a piacere.
Aggiungete quindi la salsa di pomodoro e tutti i molluschi, sfumate con il vino, fatelo evaporare, poi coprite e lasciate cuocere fino a quando cozze e vongole si saranno aperte. Togliete dal fuoco, insaporite con il prezzemolo, tagliato grossolanamente, condite con altro olio, quindi servite, accompagnando a piacere con crostoni di pane strofinati con aglio.

Insalata di astici e sedano

Dosi per 4 persone:
3 piccoli astici,
3 gambi di sedano,
una mela rossa,
150 g di sedano rapa,
un limone,
sale e pepe.
Per la salsa:
olio extravergine di oliva,
aceto bianco,
limone,
panna,
sale e pepe.

Lessate gli astici. Sgusciateli, tagliate la coda a rondelle, salate e pepate, disponeteli sul piatto da portata.
Mescolate due cucchiai d'aceto, due d'olio, due di succo di limone, uno di panna, sale e pepe.
Tagliate a fiammifero il sedano rapa, a dadini la mela (senza sbucciarla), a bastoncini i gambi di sedano. Disponete tutto intorno al pesce.

Insalata di piovra

Dosi per 4 persone:
una piovra di circa 800 gr,
500 gr di patate a pasta bianca,
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
un rametto di rosmarino,
2 ciuffi di prezzemolo,
un peperoncino piccante,
3 spicchi di aglio,
sale.

Spazzolate le patate, lessatele per 20 minuti e lasciatele intiepidire. Sbucciatele e tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm.
Lavate e pulite la piovra eliminando interiora, occhi e becco, immergetela in una pentola con abbondante acqua e lessatela per 20 minuti facendola appena sobbollire. Scolate la piovra, tagliate i tentacoli a tocchetti e la testa a listarelle.
Tritate insieme l'aglio e il peperoncino e divideteli in due metà. A parte tritate il prezzemolo e, separatamente, gli aghi di rosmarino. Rosolate metà trito di aglio e peperoncino con 4 cucchiai di olio, unite il rosmarino tritato e le patate, fate saltare per 5 minuti, poi salate.
Rosolate il resto del trito di peperoncino e aglio con l'olio rimasto, unite la piovra e il prezzemolo tritato; fate insaporire e salate.
Foderate il fondo e le pareti di 4 terrine di coccio con le fette di patata, maneggiandole delicatamente per non romperle, disponetevi la piovra e servitela ancora calda.

Insalata di riso ai frutti di mare

Dosi per 4 persone:
300 gr di riso parboiled,
300 gr di canestrelli,
una bustina di zafferano,
300 gr di pomodori maturi,
8 cannocchie,
300 gr di totani,
300 gr di mazzancolle,
300 gr di polpetti,
300 gr di seppioline pulite,
vino bianco secco,
erba cipollina,
olio extra vergine di oliva,
sale e pepe.

Sciacquate bene i canestrelli, metteteli in un largo tegame con mezzo bicchiere di vino e fate aprire i gusci a fuoco vivace, poi spegnete il fuoco.
Pulite i polpetti e i totani eliminando le interiora contenute nella sacca e il becco e gli occhi contenuti nei tentacoli. Lavateli e lessateli per 15 minuti con le seppioline. Unite le cannocchie, e, dopo 3 minuti, le mazzancolle. Cuocete per altri 3-4 minuti.
Scolate i molluschi, tagliate a pezzetti i tentacoli e ad anelli le sacche, poi metteteli in una terrina con i canestrelli, le mazzancolle sgusciate e le canocchie, un pizzico di sale e pepe e 4-5 cucchiaiate di olio, i pomodori lavati e tagliati a tocchetti e l'erba cipollina tagliuzzata.
Lessate il riso in acqua bollente leggermente salata a cui avrete unito lo zafferano. Scolatelo e raffreddatelo velocemente sotto l'acqua corrente.
Mescolate il riso agli ingredienti preparati nella terrina, condite con un paio di cucchiai di olio, aggiustate di sale, pepate e servite.

Insalatina di polpo e rucola

Dosi per 4 persone:
800 g di polpo,
2 mazzetti di rucola,
30 g di pinoli,
un limone,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
un cucchiaino di sale grosso,
1/2 mela,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe nero.

In una pentola mettete poca acqua, aggiungete il vino e il pepe in grani. Portate a bollore, unite il sale grosso e immergetevi il polpo pulito e lavato. Lasciate sul fuoco fino a quando i tentacoli più grossi cedono alla puntura della forchetta. Spegnete e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua per almeno 20 minuti.
Nel frattempo lavate la rucola, spezzettatela, mescolatevi i pinoli, la mela sbucciata e tagliata a cubetti, il polpo sgocciolato, spellato con cura e tagliato a pezzettini. In una ciotola preparate una salsa emulsionando olio, succo di limone filtrato al colino, sale e pepe e conditevi il polpo.

Involtini di pesce spada

Dosi per 4 persone
8 fettine di pesce spada senza pelle 600 g,
200 g di erbette lessate e scolate,
pinoli,
8 fettine di lardo,
3 scalogni,
uvetta,
cipolla,
timo e prezzemolo,
burro,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Soffriggete gli scalogni a rondelle in una noce di burro, con 2 cucchiai di uvetta, uno di pinoli e insaporitevi le erbette sminuzzate per 3-4 minuti; salate, pepate, lasciate raffreddare poi distribuite il misto sulle fettine di pesce spada formate 8 involtini. Bardateli con il lardo, accomodateli in una teglia su un letto di cipolla ad anelli, aggiungete il timo, un filo d'olio e passate in forno a 200° per 15 minuti circa; portate in tavola gli involtini caldi, con l'intingolo di cipolla e poco prezzemolo tritato.

Luccio di mare al forno

Dosi per 4 persone:
1 kg di lucci di mare,
aglio,
olio extravergine di oliva,
sale,
300 g di patate,
prezzemolo.

Prendere le trance di un grosso luccio e adagiarle in forno su un letto di patate, in precedenza parzialmente cotte insieme ad aglio, olio extravergine d'oliva e sale; cospargere le trance con un velo d'olio; poco prima che termini la cottura cospargere con prezzemolo tritato.



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